Annonce
Debat

Klumme af Lars Egelund: Mig, mad og mesterkokken Michel Michaud

Lars Egelunds kokkeevner nåede sandelig i en af landets store afviser. Her er han i Berlingske Aftenavis i oktober 1971. Foto af avisside: Lars Egelund
Annonce

DRENGEDRØMME: Først ville jeg være landmand. Jeg elskede dyr. Heste, køer, grise og får. Fik hjemme på Møn lov til at køre Rødstensgårdens spritnye Massey Ferguson 35. Første gang i 1956. Som 8-årig. Med en selvbinder på slæb.

Senere lavede jeg mit eget landbrug. Da det var på sit højeste, havde jeg 64 hvide danske landkaniner fordelt i 8 bure. Alle grøftekanter i miles omkreds hjemsøgte jeg dagligt med cykeltrækvogn, le og høstrive.

Tidligt drømte jeg også om at følge i min fars fodspor og blive brugsuddeler. Ja, måske ligefrem engang overtage hans store landbrugs. Men han døde pludselig, da jeg var bare 12 år gammel, og så kan det ellers nok være, at der kom andre boller på suppen i vores lille familie.

Inden havde jeg snuset til bagerfaget. Som genbo til brugsforeningen – og det sammenbyggede forsamlingshus – lå landsbyens bageri, hvor svendene lod os knægte skrabe bageplader, rense dejtrug og pakke rugbrød. Og fik man lov til at komme glasur på en ovnladning kanelsnegle, var dagen reddet. Var der bonus i form af en ’havareret’ spandauer, hørtes englesang!

Nævner forsamlingshuset fordi også kogekonerne lod sig gå til hånde, når der skulle være spisning i forbindelse med konfirmationer, bryllupsfester, afdansningsballer, bankospil, gymnastikopvisninger, dilettant og juletræ. Skrælle kartofler, røre i sovsegryden, piske flødeskum – og slikke risene. Det var dengang vi uden afstand måtte komme hinanden ved.

En karriere som maler, brandmand, politibetjent, lokomotivfører eller jetpilot blev skudt ned allerede i 1. klasse. Henne i ’den stråtækte’ havde klassen besøg af Dr. Mortensen og hans lægesekretær (hende med de kolde hænder!). Hun kunne fortælle, at brugsuddelerens yngste søn havde ’udstyret’ i orden; men desværre var knøsen iflg. doktoren 99% rød-grøn farveblind.

For øvrigt rangerede det med ’skole’ – ud over pigernes rottehaler, frikvarterer og skoleudflugter – ikke højt på juniors hitliste. Men på Byskolen kom han da, endda i 6. boglig klasse. Hvad han skulle dér, stod ham nok ikke helt klart.

Lidt bedre gik det med at knokle fodbold, og drømmen om en karriere som Pelé, Puskás, Di Stefano, Henry From eller ’Guld’ Harald Nielsen – blot nogle af mine idoler – var med til at holde humøret oppe.

Michel Michaud foran Hotel Ruths i Skagen. Foto: Lars Egelund

Men det med gryder, potter og pander spøgte stadig. Og ’Osteklokken’, en diner transportable, samt charcuteri- og smørrebrødsforretning midt på Storegade i ’hovedstaden’ Stege, blev mit fristed fra bøgerne, som dog blev passet til husbehov.

Som 13-årig rykkede lille jeg alene – iført kokkehue – ud med min første konfirmationsmiddag. Forret: kold, kogt østersølaks i svøb. Hovedret: Oksefilet ’bernaise’ m/hele svineriet. Dessert: Islagkage à la Møns Klint.

Ind imellem blev der også tid til at gå Slagtermester Olsen i bedene. Godsejer C.C. Scavenius på Klintholm Gods var blandt de første, der i slut 50’erne importerede Hereford kødkvæg til græsning ude i Jydelejet på Høje Møn. Olsen havde eget slagtehus, og fra tid til anden fik jeg lov til at trykke på boltpistolen og bagefter føre kniven, når dyret var kommet op at hænge. Skal lige hilse og sige, at der er temmelig meget blod i en ko!

De ’velhængte’ og smørmøre oksehøjreb blev en gang om ugen kørt til Restaurant Frascati på Rådhuspladsen i København, hvor jeg for første gang så et ’rigtigt’ kokkekøkken oppe i fulde omdrejninger. Et syn for guder!

Under en af turene til hovedstaden gav ’bossen’ smørrebrød hos Oskar Davidsen. Ham med den 140 centimeter lange smørrebrødsseddel. Og så var min skæbne beseglet. Men da jeg ikke mere var ’jomfru’, måtte jeg nødvendigvis gå kokkevejen.


Som 13-årig rykkede lille jeg alene – iført kokkehue – ud med min første konfirmationsmiddag. Forret: kold, kogt østersølaks i svøb. Hovedret: Oksefilet ’bernaise’ m/hele svineriet. Dessert: Islagkage à la Møns Klint.


Som ’baby-boomer’, medlem af efterkrigstidens store årgange, hang lærepladserne ikke på træerne. Men, måske mere med held end ved kløgt, fandt jeg ved venners hjælp en læreplads på den dengang mondæne Mogenstrup Kro på Midtsjælland.

Vi skriver foråret 1964. Den unge kokkespire går i 2. real (= 9. klasse), og pludselig spørger klasselæreren ud i det blå, hvorfor han for resten ikke skal i 1.G efter sommerferien?

Ja, hvorfor egentlig ikke, spurgte den 16-årige sig selv, når der nu var tre andre fra klassen, der skulle? For, som ’Fido’ sagde – han spillede violin i dansktimerne – kok kan man jo altid blive, også selvom man er student!!! Dengang en sandhed med modifikationer.

For se, det er jeg så aldrig blevet. I fald ikke sådan med svendebrev. I stedet hang jeg igennem tre gymnasieår med en vis legemsdel i vandskorpen. Lige bortset fra i idræts- og fransktimerne, som jeg elskede. De to fag, som senere, via Københavns Universitet og universitetet i østfranske Grenoble, blev mit levebrød. Kokkeriet er forblevet min hobby. Og hang til at ’spise ude’ og godt, min bankrådgivers mareridt.

Det, og meget mere, dukkede i forgangne uge frem fra glemslens tåger, da jeg læste, at en af mine absolutte idoler, den franske madkunstner og chef, Michel Michaud, fyldte 75 år. Jeg mødte denne smagens mester sidste år i La Brasserie på Ruths Hotel i Gl. Skagen, hvor vi, på fransk – bien sûr! – fik en køkkensnak om dansk og fransk gastronomi i almindelighed, og om kokkelivet i særdeleshed.

Jeg har fulgt Michel Michaud siden Lene og Sven Grønlykke i 1971 hentede den unge franske kok til deres nyåbnede Falsled Kro på Fyn. Senere rykkede han til Kong Hans Kælder i København, hvor han hjemførte Danmarks første Michelin-stjerne. Senere gentog han bedriften på Søllerød Kro.

Lille Michel – med kæle/drillenavnene ’Mimi’, ’Michou’ eller ’Miche Miche’ – kom som blot 13-årig på École Hotellière i Tarbes i det franske Baskerland ved foden af Pyrenæerne meget langt væk fra barndomshjemmet. Og han led frygteligt af hjemvé under sine tre læreår.


Lille Michel – med kæle/drillenavnene ’Mimi’, ’Michou’ eller ’Miche Miche’ – kom som blot 13-årig på École Hotellière i Tarbes i det franske Baskerland ved foden af Pyrenæerne meget langt væk fra barndomshjemmet. Og han led frygteligt af hjemvé under sine tre læreår.


Mad har altid stået Lars Egelunds hjerte nær. Foto: Lars Egelund

I 1971 rejste jeg selv udenlands. Til Østfrankrig, til vinter-OL-byen Grenoble, hvor jeg studerede, løb på ski, og fik sproget, kulturen og det franske køkken godt og grundigt ind under huden og ned i maveregionen. Og blev på alle parametre ramt i solar plexus.

Senere fulgte mange år ude, arbejdsmæssigt og på ferier. Hjemvé i mild grad er det altid lykkedes mig at fordrive bænket ved et veldækket bord. Under fire øjne med Madame, eller i gode venners lag. Med god vin i glasset og ’lokalt’ køkken på tallerkenen. Bortset fra ægtesengen og en tur på racercyklen, mit foretrukne tidsfordriv.

Skulle det nu vise sig – Gud forbyde det! – at 2021 bliver et halvt eller et helt corona-dacapo-år, så håber jeg inderligt, at jeg hen ad Midsommer kan lægge vejen forbi Skagen og Ruths, og glemme verdens fortrædeligheder i La Brasserie. Måske i selskab med Maestro himself, over en gang dampende Moûles Marinières og en Gâteau Marcel, Michel Michauds absolutte signatur-chokoladedessert.

I disse uger og forårsmåneder skal nye, ’sprøde’, og måske usikre og corona-trætte elever i 9. og 10. klasse vælge ungdomsuddannelse og fremtidig løbebane.

Jeg siger bare godt det ikke er mig, der skal vælge. Rigtigt eller forkert?

To be(come), or not to be(come), that is the question…

Bon appétit! Velbekomme! Og husk så, d’Damer, at vejen til mandens hjerte, går igennem hans mave.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Danmark

Overlæge: Jeg har aldrig set en så langvarigt kritisk syg patient på intensiv som Flemming

Ringkøbing-Skjern For abonnenter

Ugens coronatal: 932 Ringkøbing-Skjernborgere har haft corona det seneste år

Annonce