Annonce
Mad og drikke

Verdicchio, den vidtfavnende, hvide italiener

Pernille Bohn Pedersen og Andre Berkholdt Larsen er begge uddannede sommelierer og driver vinbaren S'vineriet i Odense, hvor de også har verdecchio på hylderne. Pernilles interesse for vin blev vakt som tjenerelev på Nyborg Strandhotel, hvor hotelchefen, Kennet Temberg, lærte hende om vine på en spændende måde. For Andre er interessen kommet snigende, mens han arbejdede som tjener på forskellige restauranter i rundt om i landet. Arkivfoto: Vibeke Volder
Verdicchio er den primære hvidvin i den italienske region Marche. Der er traditionelt tale om friske, forholdsvis simple vine, men i den senere tid er vinmagerne begyndt at fremelske vine med mere dybde og kompleksitet.

Har du det, som jeg, at du gerne vil vide mere om vin, men ikke rigtig ved, hvor du skal begynde, fordi mængden af distrikter, regioner, vingårde, druer, produktionsmetoder og klassifikationer virker som et uoverskueligt bjerg af viden? Så tag de første spæde skridt med mig her, hvor vi dykker ned i den italienske hvidvinsdrue verdicchio.

Et sted skal man jo begynde, og verdicchio udmærker sig ved, at stort set al vin på denne drue begrænser sig til ét område i Italien: Regionen Marche, der ligger ud mod Adriaterhavet syd for San Marino. De to vinområder i regionen, Castelli di Jesi og Matelica, står for godt 80 procent af produktionen. Vi har altså at gøre med én drue, én region og to områder. Det skulle da være til overskue.

Til at hjælpe mig med at nørde lidt ned i verdicchio-druen har jeg allieret mig med sommeliererne Pernille Bohn Pedersen og Andre Berkholdt Larsen, som driver vinbaren S’vineriet i Odense.

- Hvordan griber I det an, når I som sommelierer smager på vin?

Pernille: - Det er egentlig et ret logisk forløb. Man begynder med at danne sig et indtryk af vinen i glasset. Er den klar eller grumset? Hvordan er farven? Så dufter man til vinen og danner sig et indtryk. Dernæst smager man - og til sidst laver man en eller anden form for konklusion. Den er selvfølgelig ret subjektivt, men sommelieruddannelsen er et forsøg på at finde en metode til at vurdere vinen mere objektivt og til at skabe et fælles sprog, som er vigtigt, når man skal beskrive en vin.

- Men der er vel mere til det? Jeg har svært ved at finde mere end tre til fire elementer i duft og smag, mens eksperter finder fem, seks eller tolv forskellige noter og nuancer. Er det, fordi jeg har en dårligere smags- og lugtesans?

Andre: - Det er en øvelse. De tre til fire indtryk, du kan finde, kan være hovedelementerne i vinen. Når du så har fundet dem, kan du jo gå på opdagelse efter mere. Man bliver nødt til at tænke over, hvad det er, man sidder med, bruge fantasien og trække på noter og smage, man kender fra hverdagen.

Pernille: - Det er også derfor, man snakker om det. Jeg siger anis, og Andre siger fennikel, og så finder man ud af, at det måske mere er fennikel, men der er jo ikke noget facit.

- Vi skal smage verdicchio-vine. Kan man sige noget generelt om dem?

Andre: - Umiddelbart kan man sige, hvis ikke vinmageren arbejder med druen, får man typisk en lidt ligegyldig vin, som hverken dufter eller smager af ret meget. Man kan sammenligne det lidt med chardonnay-druen. Hvis ikke man gør lidt ved den og bare tænker volumen, så bliver det lidt kedeligt.

Til gengæld kan man få et helt andet udtryk, hvis man arbejder intenst med druen. Det kunne være grøn høst, hvor man klipper tidlige druer fra, så de sidste bliver kraftigere, eller at man er så heldig, at man har nogle gamle vinstokke, som naturligt ikke giver ret meget frugt, men hvor der er en intens most i druerne.

- Det er altså en drue, der spænder fra det kønsløse til noget, der kan være ret spændende?

Pernille: - Ja, man kan sagtens støde på noget, hvor man tænker hold da op, og hvor man i en blindtest let kan komme til at forveksle den med en bourgogne. Især hvis den har ligget lidt tid på fad.

Andre: - Der er også nogle vinmagere, som er begyndt at give vinen batonnage - det er det franske udtryk. Det hedder sikkert noget andet i Italien - men det er en metode, hvor man pisker den inaktive gær rundt i mosten, hvilket giver vinen en cremet stil, som man kender fra Bourgogne.

- Er det en vin, man bare skal nøjes med at drikke, når man er på ferie i Italien?

Andre: - Nej, det vil jeg ikke sige.

- Og kan man sige noget om området, hvor vinen er produceret?

Pernille: - Der er, så vidt jeg ved, tre appellationer for verdicchio i regionen Marche, og man siger, at Castelli di Jesi er den bedste.

Annonce

Villa Bianci 2017

Villa Bianci 2017, Castelli di Jesi, Umani Ronchi, 12 % Phillipson Wine 59,95 v/12 fl. (12%). Foto: Martin E. Seymour

Andre: - En helt klar vin, med en lille smule farve.

Pernille: - Den er svagt gylden.

- Er det det, man kalder strågul?

Pernille: - Det kan man vel godt. Vi arbejder med en farveskala, som går fra grøn, gulgrøn, gul, gylden og videre over i amber.

- Og hvad med næsen. Hvad fanger I der?

Andre: - Næsen kommer ikke med så meget. Man skal lede lidt efter det.

- Jeg fornemmer primært alkohol.

Pernille: - Den har lidt grøn peberfrugt, citrus, men ja, man fornemmer ret tydeligt alkoholen. Der er også noget kage over den. Noget, der er lidt tungere end blot citron.

- Skal vi smage på det?

Pernille: - Grøn peberfrugt og citron går igen i smagen, og så har den også en bitterhed.

Andre: - Alkoholen er meget til stede i smagen også. Men der er ikke meget fylde, som ellers normalt er båret af alkohol. Man kan godt, hvis man sidder lidt med den, få syren drejet over i noget frisk æble, som næsten altid er til stede i denne type vin, men den er ikke særlig kompleks og er et godt eksempel på, at man nok har tænkt i kvantitet frem for kvalitet.

Pernille: - Det modsatte af kompleks er simpel. Og det er en lidt simpel vin, hvor man virkelig skal lede efter noterne. Det er en frisk vin med en medium syre, men der er ikke noget, der vidner om høj kvalitet.

- Hvad skal den serveres til?

Pernille: - Den skal bare bælles kold i en park på en varm sommerdag.

- Har I et bud på en pris?

Andre: - Jeg vil tro, den ligger omkring 49 kroner.

Le Vele 2017

Le Vele 2018, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Kjær & Sommerfeldt 89 kr. (12,5%). Foto: Martin E. Seymour

Pernille: - Den er lidt mere intens i farven. Der kommer også lidt mere op i næsen. Den er mere smørret. Mere fed.

Andre: - Det kan være svært at sige om en duft, at den er fed, men man kan godt fornemme det.

Pernille: - Jeg får sådan lidt frisk majs. Frisk majs er en god ting. Dåsemajs er en skidt ting. Dårlig chardonnay kan godt have sådan lidt dåsemajs.

Andre: - Det er derfor, man godt kan forveksle verdicchio med chardonnay. Til dels fordi man bruger nogle af de samme fremgangsmåder. Verdicchio er en lidt anonym drue, så hvis man påvirker den til at være noget, kan den være mange ting.

- Umiddelbart synes jeg, den fylder mere i munden end den anden.

Pernille: - Det gør den også, og syren er lidt højere. Generelt er den mere intens, man kan fange flere nuancer. Lidt anis og lidt grøn urt.

Andre: Jeg skulle lige til at sige fennikel, men det er også derhenad. Den er ikke super kompleks og har nogle af de samme noter fra før med citrus og grøn peber, men den smager godt.

Pernille: - Ja, den er mere integreret end den anden, der var lidt fragmenteret. Den her er ret balanceret og harmonisk og fremstår mere hel. I min verden tyder det på bedre kvalitet.

- Hvad vil den gå godt til?

Andre: - En let forret. Det kunne være kammusling eller hellefisk. Ikke stegt, så det får stegeskorpe. Noget helt simpelt. Måske noget ceviche (kold fiskesalat med rå, marineret fisk, red.) med lidt fennikel.

Hvad koster den?

Andre: - En lille hundredmand, vil jeg tro.

Petrara 2018

Petrara 2018, Borgo Pagianetto øko, Verdicchio di Matelica, Løgismose 115 kr. (13,5 %). Foto: Martin E. Seymour

Pernille: Den er mere lys end de andre to med en grønlig nuance.

Andre: - Nu sker der igen noget mere i næsen. Nu kan man godt fornemme en lille smule gær eller bagværk. Det er ikke som champagne, men det er der. Jeg synes, man kan fornemme noget mere proces bare i næsen.

Pernille: - Den er der, hvor jeg gerne vil have den over i hvide bourgogneglas. For mig er det mere en floral duft. Jeg får også fennikel igen.

- For mig dufter den lidt af frugtvingummi.

Pernille: - Det er som om, at den i smagen er lidt mere simpel end den, vi lige smagte.

Andre: - Jeg ved ikke, om jeg vil sige simpel. Der er lidt mere smæk på. Og så er der en del bitterhed til sidst.

Pernille: - Jeg synes bare, alkoholen står lidt mere udenfor.

På mig virker det som om, at den fra før, altså Le Vele’en, er mere afrundet.

Andre: - Det er den også, men jeg synes den her smager af mere. Jeg havde måske forventet, at den var mere integreret. Det er den så ikke endnu, men ...

Pernille: - Den er selvfølgelig også ung. Det kan sagtens være, at den er mere balanceret om et år eller to.

- Den har en mere kontant syre, synes jeg.

Pernille: - Ja, Jeg tror, syren virker voldsommere, fordi alkoholen er voldsommere. De hiver hinanden lidt opad.

- Og mad til den her?

Pernille: Jeg tænker godt, man kunne tage noget laks. Syren er der, hvor den godt kan gå til en federe fisk.

Andre: - Måske noget røget laks. Jeg ved ikke, om den har fået noget fad, men den har sådan en lidt toastet eftersmag. Den er ret sjov.

Og prisen?

Andre: - 120 kroner. Deromkring.

Casal di Serra 2016

Casal di Serra 2016, Vechhie Vigne Verdicchio øko, Philipson Wine 149,95 kr. v/12 fl. (13,5 %) Foto: Martin E. Seymour

Pernille: - Så blev det mere intenst i farven igen. Mere gult.

Andre: - Nu kommer der noget mere frugt i næsen.

Det er som om, at der er en anden dybde i næsen, uden at noget stikker voldsomt ud.

Pernille: - Ja, og der er mange flere nuancer. Jeg tænker moden frugt, lidt varmere frugt. Jeg får også lidt svampe eller skovbund, sådan jordet. Den har også en lille bitte smule vanilje.

Andre: - Den dufter rigtigt godt, hvis jeg skal være helt ærlig.

Hvad smager I?

Andre: - Den har fylde, er mere smørret. Den har fået noget fadlagring, er jeg ret sikker på. Den æblesyre, der er en naturlig del af en hvidvins syre, bliver omdannet til mælkesyre. Det kalder man malolaktisk gæring. Det gør vinen lidt mere cremet, og der kommer de her smørnoter. Samtidig bliver syren mere behagelig. Ikke så stram.

Pernille: Jeg synes altså, det er som om, at den har en lille smule prop. Sådan lidt våd-klud-agtig...

Andre: - Det kan jeg slet ikke finde.

Pernille: - Det kan sagtens være, det er meningen, men jeg synes ikke, det klæder den særlig godt.

Andre: - Der er noget, der generer?

Pernille: - Ja, det er ret træls.

Hvad ville I servere den til?

Andre: - Nu kunne man godt begynde at servere noget fisk, der er smørstegt.

Pernille: - Og noget fisk, der er mere fast i kødet, som sværdfisk eller rokke.

Hvad synes I om den?

Andre: - Den smager godt.

Pernille: - Jeg synes, den smager af prop.

Andre: - Så forskelligt kan det være.

Og et bud på prisen?

Andre: - Sådan en skarp 12-stykpris, så koster den vel 149 kroner.

Konklusion

Foto: Birgitte Carol Heiberg

Le Vele 2017 er det bedste køb, hvor man får mest for pengene. Casal di Serra 2016 er også et fint køb til prisen. Petrara 2018 kan have godt af at ligge et par år. Villa Bianci er til en varm sommerdag, hvor stemningen er vigtigere end smagen

Værd at vide, godt at huske

Verdicchio er en italiensk hvidvinsdrue (udtales [ver-dik-kjo]).

Vinen produceres hovedsageligt i vinregionen Marche, men Umbrien har også lidt verdicchioproduktion.

De to primære DOC-områder i Marche er Verdicchio di Castelli di Jesi og Verdicchio di Matelica.

Denominazione di Origine Controllata er en oprindelsesgaranti fra Italien, der kom til i 1963. DOC er en direkte oversættelse af det franske AOC (appellation d'origine contrôlée).

En DOC-vin skal opfylde en række krav til benyttede druesorter, alkoholstyrke, syreindhold, ekstrakt og høstudbytte

Verdicchio-druen har en lang historie i regionen og kan dateres helt tilbage til det 14. århundrede.

Vine på verdicchio-druen kaldes også: Boschera bianca, Maggiore og Trebbiano verde

Verdicchio bruges også til at lave mousserende vine.

Tekniske udtryk:

Appellation - en lovmæssig bestemt geografisk identifikation, som typisk benyttes til at sikre et varemærke og dermed også kvaliteten af varemærket.

Batonnage - omrøring i vinen for at give smag.

Grøn høst - fjernelse af klaser i god tid inden høst for at øge koncentrationen i de resterende druer.

Malolaktisk gæring - omdannelse af æblesyre til mælkesyre via laktiske bakterier, der giver en mere cremet vin.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Læserbrev

Borgmester om sommerhussag: Kommunen har handlet i god tro

Læserbrev: Dagbladet har de seneste dage skrevet om den såkaldte sommerhussag, hvor Danmarks Naturfredningsforening (DN) har klaget over Ringkøbing-Skjern Kommunes administration af Naturbeskyttelsesloven i sommerhusområder på Holmsland Klit. DN har klaget til Miljø- og Fødevareklagenævnet med anmodning om, at Statsforvaltningen går ind i sagen, hvis klagenævnet ikke gør det, og har efterfølgende bedt miljøminister Lea Wermelin og erhvervsminister Simon Kollerup gå ind i sagen. Det er vigtigt for mig at slå fast, at Ringkøbing-Skjern Kommune bakker op om DN’s ønske om, at ministrene går ind i sagen, hvilket kommunen da også i denne uge har skrevet i et brev til de to ministre. Det er en kompliceret sag, og Ringkøbing-Skjern Kommune ønsker en tydelig afklaring af, hvordan en så kompleks problemstilling skal håndteres, ligesom vi beder ministrene give os en klar anvisning på den fremtidige sagsbehandling på området. Når Ringkøbing-Skjern Kommune opfordrer ministrene til at gå ind i sagen, er det selvfølgelig også af hensyn til ejerne af ca. 750 sommerhusgrunde, der pt. er i en fastlåst situation med deres sommerhuse og ubebyggede grunde. De 11 områder på Holmsland Klit, som sagen drejer sig om, har både i Holmsland Kommune og sidenhen i Ringkøbing-Skjern Kommune været håndteret som sommerhusområder, hvorfra der er visse undtagelser i Naturbeskyttelseslovens §3. Årsagen til kommunens praksis skyldes primært, at de pågældende områder allerede var rigt udbyggede sommerhusområder, da Naturbeskyttelsesloven trådte i kraft den 1. juli 1992. Derfor kunne de efter kommunens vurdering ikke adskilles fra nabo-områderne med vedtagne lokalplaner, selvom områderne formelt set lå i landzone og først fik status af sommerhusområder efter den 1. juli 1992. DN klager over, at forvaltningen ikke har behandlet byggesagsansøgninger fra grundejere i de pågældende områder som sager, der skulle have dispensation fra Naturbeskyttelsesloven eller hvor en ansøgning om byggetilladelse alternativt skulle afvises. I stedet har kommunen behandlet sagerne, som vi behandler byggesagsansøgninger i alle andre sommerhusområder, hvor der som nævnt er visse undtagelser fra Naturbeskyttelseslovens §3. Hovedparten af byggesagerne har drejet sig om til- og ombygninger, om carporte, udhuse, overdækninger og garager. Andre har søgt om at bygge et nyt sommerhus på fundamentet af et gammelt hus. Selv hvis klagenævnet eller ministrene finder kommunens praksis kritisabel er der altså langt fra tale om, at der i modstrid med Naturbeskyttelsesloven er bygget 750 sommerhuse i beskyttet natur på Holmsland Klit. Det er da også vigtigt for mig at slå fast, at kommunen har handlet i god tro, når vi i årenes løb har sagsbehandlet ud fra en praksis, der bl.a. baserer sig på en dialog Miljøministeriet havde med Holmsland Kommune og Ringkøbing Amt i 1994. I et brev dateret den 19. april 1994 og underskrevet af miljøminister Svend Auken opfordrede ministeriet kommunen til at lade områderne med landzonestatus indgå i sommerhusområder via lokalplaner. ”For at opfylde planlovens bestemmelser om en entydig inddeling af landet i sommerhusområder, byzoner og landzoner har Miljøministeriet, Landsplanafdelingen under drøftelserne med Holmland Kommune tilkendegivet, at kommunen successivt bør overføre de resterende aftaleområder til sommerhusområder via lokalplaner.” Sådan skrev ministeriet, og derfor har først Holmsland Kommune og senere Ringkøbing-Skjern Kommune sidenhen truffet afgørelser ud fra en forudsætning om, at områderne skulle sidestilles med sommerhusområder, der var lokalplanlagt før 1. juli 1992. I 27 år er dette ikke blevet anfægtet, hverken af Ringkøbing Amt, af Miljøstyrelsen under deres §3-gennemgang eller af andre. I Ringkøbing-Skjern Kommune har vi derfor ikke haft grund til at tvivle på, at behandlingen af byggesager fra de pågældende områder skulle sidestilles med andre sommerhusområder. Har vi taget fejl, håber vi, at ministrene kan hjælpe med at finde en løsning på sagen, så de mange grundejere, der pt. står i en uafklaret situation, kan få klarhed. Og vi håber, at ministrene træffer beslutning om, hvordan sommerhusområderne skal administreres fremadrettet.

Annonce