Annonce
Mad og drikke

Lav gourmet-mad derhjemme: Tre opskrifter fra Fænøsund

Kammusling med agurk og hytteost. Foto: Robert Wengler
Michael Munk, medejer af og køkkenchef på Fænøsund, kommer her med sit bud på en treretters menu, som du kan lave hjemme.

Andebryst med sure kirsebær, rødbeder og fyldt æbleskive

(Fire personer)

12-16 stk. små kammuslinger (bestilles fra fiskehandleren)

1 agurk

100 g hytteost

1 dl lagereddike

1 dl vand

100 g sukker

1 bundt vild brøndkarse (kan erstattes med almindelig)

2 dl mayonnaise (hjemmelavet)

1 kg blåmusling

1 stk. zittauerløg

2 dl kærnemælk

2,5 dl piskefløde.

50 g tapiokaperler (fra din asiatiske købmand)

Salt

Peber

Citronsaft

Start med at læse hele opskriften. Vær opmærksom på, at nogle elementer skal forberedes dage i forvejen.

Kammuslingerne krydres let med salt og stilles i køleskabet. Mindst to timer (kan saltes fra dagen før man skal bruge dem). Herefter skoldes de i kogende vand i 20 sekunder og sættes tilbage i køleskabet.

Hytteost skylles under rindende koldt vand og krydres herefter let med fint salt.

Blåmuslingerne dækkes med vand og koger med 1 løg, som er delt i to. Muslingerne skal simre i cirka 2 timer, og undervejs koges muslingebouillonen ind, til den opnår en kraftig smag.

Bouillonen blandes i forholdet 330 g muslingebouillon, 2 dl kærnemælk og 2,5 dl piskefløde. Smages til med salt og citronsaft og er herefter klar til servering. Opbevares på køl, indtil den skal serveres.

Brøndkarse klippes, soigneres og ligges i isvand.

Agurkerne og Tapiokaperlerne må gerne laves to dage i forvejen. Eventuelt kan agurkerne kommes i lagen 2-3 timer før servering, men tapiokaperlerne må gerne marinere i 2 dage.

Tapiokaperlerne koges i 5 minutter og marineres i agurkesyltelagen. Agurkerne skæres i skiver og marineres i syltelagen: én dl lagereddike, én dl vand og 100 g sukker.

Inden servering krydres agurk og kammuslinger med salt og peber.

Anret med mayonnaise som på foto og servér muslingesaucen ved siden af. Regn med 3-4 spiseskefulde pr. kuvert. Serveres med godt hjemmebagt brød.

Annonce
Andebryst med sure kirsebær og rødbeder. Foto: Robert Wengler

(Fire personer)

2 stk. Moulard andebryster

Planteolie

Salt + Peber

½ liter hjemmelavet rødvinssauce

3 hele hjemmesyltede rødbeder

8 skiver rå rødbede

3 dl syltelage fra rødbederne

3 g Agar Agar (købes hos din asiatiske købmand)

4 stk. røde perleløg

1 dåse confitteret andelår

48 stk. sure kirsebær

2 dl kirsebærvin

Perleløg blancheres i spilkogende vand, til de er næsten møre og kommes direkte over i rødbedesyltelagen. Dette kan med fordel gøres nogle dage i forvejen.

24 stk. kirsebær tørres i ovnen ved 50 grader natten over og udblødes herefter et par timer i ca. 1 dl kirsebærvin

Andebrysterne saltes let, og fedtet ridses. Steges på skindsiden. Start med en kold pande. Skru op for varmen, og lad fedtet stege, til det får en flot gylden farve.

Skær rødbederne i passende stykker og kom dem samt perleløg i en gryde med 1 spsk. rødbedesaft og 2 spsk. vand. Varmes under låg lige inden servering.

24 kirsebær og 1 dl kirsebærvin tilsættes rødvinssaucen og koges igennem.

Æbleskiver til anden:

Æbleskiver 150 g mel 150 g fløde 120 g æggeblommer 75 g smør 210 g æggehvider 1 g fint revet citronskal 9 g salt

Pisk hviderne stive og smelt smør. Rør alle de resterende ingredienser sammen og rør smør i og til sidst vend æggehvider i. Bages i smør i æbleskivepande

Pluk kødet af de confitterede andelår og brug det som fyld i æbleskiverne.

Mørk chokolade med arabica og valnød

Arabica valnøddeiscreme:

220 g sukker

5 dl mælk

5 dl fløde

200 g æggeblomme

150 g ristede valnødder

3 blade husblas

150 gram arabica-kaffebønner

Udblød husblas. Karamellisér sukker til brun karamel, tilsæt mælk og fløde. Kog op, til karamellen er opløst og legér ned i æggeblommerne. Tilsæt husblas, kaffe og valnødder. Det hele blendes, sigtes og fryses på ismaskine.

Mørk chokoladesifon:

100 g sukker

400 g mælk

100 g fløde

6 blade husblas

200 g mørkchokolade

Udblød husblas. Mælk, sukker, fløde og chokolade lunes til 60 grader. Tilsæt husblas, og rør massen over en skål med isvand til den sætter sig. Fyldes herefter på sifonflaske og lades med 2 patroner. Ryst godt og serveres kold. Kan med fordel laves et par dage i forvejen.

Kaffeolie:

100 g kaffebønner

200 g planteolie

Kaffe og olie lunes til cirka 50 grader og trækker et par dage på køl.

Karamelliserede valnødder:

100 gram valnødder

100 gram sukker

Valnødder ristes i ovnen ved 150 grader, til de er gyldne. Cirka 20 minutter. Karamelliser sukker forsigtigt i en gryde til en lys karamel og vend valnødder heri. Hæld ud på bagepapir og køl af. Hak nøddemassen groft med en kniv til servering.

Fyldt æbleskive. Foto: Robert Wengler
Mørk chokolade med arabica og valnød. Foto: Robert Wengler.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Kultur For abonnenter

Krig og nye gæster påvirker hverdagen på Badehotellet: Sæson 7 balancerer fermt mellem feelgood og mere alvorsfulde takter

Leder For abonnenter

En forbistret regnefejl

Formanden for Vestjysk Landboforening, Søren Christensen, er vred. Det har han god grund til at være. Når politikerne igen og igen foretager miljøindgreb i landbruget, må indgrebene i det mindste ske på et solidt videnskabeligt grundlag. Det ser bare ikke altid ud til at være tilfældet Først blev det afsløret, at Aarhus Universitet har undervurderet det areal, der i Danmark dækkes af lavbundsjorder. Universitetet regner nu med cirka 171.000 hektar kulstofrige landbrugsjorde i Danmark i stedet for 108.000 hektar. Senest er det kommet frem, at Aarhus Universitet har fejlberegnet og overvurderet landbrugets udledning af kvælstof med 3000 tons. Begge udregninger har direkte konsekvenser for landbruget. Tallet om lavbundsudtagning kan have store konsekvenser for klimaindsatsen, hvis Danmark skal blive klimaneutral. Udtagning af lavbundsjorder bidrager både til sikring af biodiversitet, reduktion af kvælstofudvaskning og lavere udledning af drivhusgasser; undervurderes arealet, får indsatsen ikke den forventede effekt. Med hensyn til kvælstofudledningen foretog regeringen kort før jul et lynindgreb mod landbruget, hvor der blev stillet krav om målrettede efterafgrøder på 380.000 hektar. Regnefejlen på de 3000 ton svarer til effekten af 326.000 hektar med efterafgrøder. Regeringsindgrebet betød et krav til landbruget om langt flere efterafgrøder allerede i år - men altså på et helt fejlagtigt grundlag. Ikke underligt, at Søren Christensen tordner mod "myndighedernes troværdighed". Regnefejlene er - for at sige det mildt - uheldige både for miljøet og for landbrugserhvervet. De politiske indgreb rammer et i forvejen presset erhverv, der er udsat for benhård konkurrence på verdensmarkedet, og som oven i købet i stigende grad møder uvilje fra en "klimabevidst" offentlighed. De to regnefejl kan godt foranledige skeptikere til at spørge, om andre beregninger så også er fejlbehæftede. Bygger kravene til landbrugets miljøindsats på et solidt videnskabeligt grundlag hele vejen igennem? Det lyder ærligt talt, som om hele vandmiljøområdet bør kulegraves - af hensyn til både landbruget og miljøet.

Annonce