Mad og drikke

Kælderrestaurant med havudsigt: Med Michelin-stjernen i februar faldt en sten fra brystet

Alt i den nye restaurant er nøje udvalgt. Lamperne er Moon-lamper fra Catellani & Smith som ifølge ejerene har det helt rigtige varme lys, og skaber en stemning og en elegance, som gør dem glade hver eneste gang, de træder ind i restauranten Foto: Peter Leth-Larsen
I fem år har Mette og Rainer Gassner drømt om at rykke deres kælderrestaurant ud til vandet. Nu er drømmen gået i opfyldelse, men det er ikke risikofrit at flytte en restaurant til et nybyggeri på havnefronten. Især ikke, når man har en Michelin-stjerne i flyttekasserne.

Vi skruer tiden tilbage til 18. februar 2019 - klokken er 17.38. Uden for Musikhuset i Aarhus står Mette og Rainer Gassner, indehaverne af restauranten Ti Trin Ned, og skutter sig i kulden. Rainer har sin kokkejakke over armen. Ansigterne er alvorlige, som har parret lige været til eksamen og venter på at få dommen. Bestået eller ikke bestået. Det er spørgsmålet.

Inden for i Musikhuset er folkene bag Michelin-guiden ved at gøre klar til at præsentere, hvilke restauranter i Danmark som bibeholder deres stjerne eller får en ny. Ti Trin Ned fik den eftertragtede stjerne første gang i 2017, da restauranten lå i Norgesgade i Fredericia. Den 28. januar i år rykkede restauranten ind i spritnye lokaler med udkig til vandet og Lillebæltsbroen, men der var ingen garanti for, at Michelin-stjernen ville flytte med.

- Vi kunne ikke vide os sikre, og der var en reel chance for, at vi mistede Michelin-stjernen, fortæller Rainer Gassner. Vi har i kælderen haft besøg tre gange i 2018. Vi har haft nogle gode snakke med dem og prøvet at følge op på alle de spørgsmål, de havde i forhold til flytningen.

- Så var der nogen, der prøvede at piske en stemning op, om at lokalerne ikke blev færdige til tiden. Det skulle vi også sætte en stopper for. Vi har sendt Michelin-guiden masser af informationer om den nye restaurant: beliggenhed, tegninger, vores idéer og visioner. Vi har virkelig gjort alt, hvad vi kunne for komme tvivlen til livs, siger Rainer Gassner.

Halvanden time og en rulletekst senere stod det klart, at Ti Trin Ned beholdt sin stjerne. Lettelsen og glæden kunne tydeligt ses i ansigterne på de to restaurantejere - både på selve aftenen i Aarhus og her godt en uge efter, hvor vi er på besøg i de nye lokaler på Toldkammeret i Fredericia.

- I første omgang giver det os arbejdsro. Nu skal vi blive helt færdige udenfor, og vi glæder os til foråret, hvor det hele spirer, siger Rainer Gassner og viser rundt i restauranten.

Fra Hedensted og München

Indehaverne af Ti Trin Ned, ægteparret Rainer og Mette Gassner, stammer fra henholdsvis München og Hedensted-egnen. De blev kærester på Aagaard Kro ved Egtved, hvor Rainer var køkkenchef og Mette var kokkeelev.

De to unge kokke overtog forpagtningen af Restaurant Ti Trin Ned i Norgesgade i Fredericia i 2001, hvor Rainer tog sig af køkkenet og Mette styrede restauranten. I 2017 fik Ti Trin Ned en Michelin-stjerne.

Parret har to børn, en dreng og en pige på henholdsvis seks og tre år.

Ti Trin Ned lukkede kort før jul 2018 for at flytte ind i nybyggede lokaler på Toldkammeret i Kanalbyen, hvor restauranten genåbnede 28. januar.

Tro mod historien og omgivelserne

I entréen sidder en Michelin-mand-figur på skranken, hvor gæsterne bliver modtaget. Der skal jo ikke herske nogen tvivl. Skal man vente på andre gæster, kan man tage plads i en af sofaerne i lounge-området. Overtøjet tages hurtigt, så gæsterne kan komme på plads i det rummelige lokale med plads til 50 gæster, hvor tjenerteamet lige nu er ved at stryge duge og dække op med millimeter præcision på øjemål.

Maden bliver gjort færdigt og anrettet inde i restauranten. Over for det åbne servicekøkken med varmelamper er tjenerbordet med alt det, der er brug for. Bestikket ligger sirligt linet op i den rækkefølge, det skal bruges. På den anden side af skranken har sommelieren afkølede skuffer til vinen. Hvis der er gæster, som ønsker vin fra vinkortet, kan de gå med i "vinkælderen", som er et glasrum midt i lokalet, hvor vinene opbevares under optimale forhold.

- Vi har fået de perfekte rammer og har designet vores drømme-restaurant. Vi har fået det, lige som vi har ønsket os det både i forhold til beliggenhed, indretning og det arbejdsmæssige. Nu har vi muligheden for at løfte os endnu mere, siger en tilfreds Rainer Gassner.

Den store udfordring for design- og arkitektholdet var at bibeholde kælderstemningen i de åbne lokaler. Samtidig var det vigtigt for Mette og Rainer også at inkorporere elementer af den nye beliggenhed i restaurantens udtryk.

- Vi ligger på en grund, hvor der tidligere har været skibsværft. Her har man været vant til at se stål og skibsskrog, så det var naturligt, at vores valg faldt på stål - men med et blødt og imødekommende udtryk, siger Rainer Gassner og peger på de koksgrå paneler, som ved første øjekast ligner behandlet træ.

Drømmen om at flytte ud af kælderlokalerne i Norgesgade har dog ikke kun været båret af et ønske om at skabe forbedrede rammer for gæsterne. De nye omgivelser gør det også nemmere for personalet at yde den bedste service.

- Her arbejder vi meget tæt på hinanden og har hele tiden øjenkontakt. Alt det havde vi ikke i kælderen i Norgesgade; der var vi på to forskellige niveauer. I køkkenet anede vi ikke, hvad der foregik nede i restauranten, og der vidste de ikke, hvad der foregik oppe hos os. Dengang havde vi en tjener, der rendte frem og tilbage for at kommunikere. Her kan den medarbejder hjælpe med serveringen frem for bare at være "telegraf", forklarer Rainer Gassner.

Tjeneren, der blev årets kok

Rainer og Mette mødte hinanden på Aagaard Kro i slutningen af 90’erne. Hun var kokkeelev. Han var køkkenchef. I foråret 2001 blev parret enige om, at de skulle have deres eget sted. De undersøgte flere steder i Vejle, da de faldt over en annonce i Jyllands-Posten om, at Ti Trin Ned i Fredericia var til salg.

- Vi kendte ikke Restauranten. Vi vidste heller ikke meget om byen, men vi forelskede os simpelthen i stedet, fortæller Mette Gassner.

Byen kendte heller ikke meget til de to nye, håbefulde restaurantejere, og der måtte et par justeringer til, inden folk i Fredericia tog restauranten til sig.

- Dengang var det meget moderne med fusionskøkken og meget tekniske retter. Det var det, vi gerne ville lave. Det kan godt være, at de kunne slippe af sted med den slags i København og Aarhus, men det var Fredericia slet ikke klar til. Der skulle ikke være skum på en tallerken, der skulle være en bøf, sådan var det, siger Rainer Gassner.

Et hurtigt kig på bundlinjen overbeviste Mette og Rainer om, at de var nødsaget til at lave et skifte for at få gang i biksen. De trak på Rainers uddannelse inden for det franske køkken, kørte meget klassiske retter som stegt pigvar, oksemørbrad bordelaise og tunge chokoladedesserter, og efterhånden begyndte folk lige så stille at komme.

De to restaurantejere havde fordelt arbejdet på den måde, at Rainer stod i køkkenet, mens Mette tog tjansen som tjener. Der kom dog først for alvor skred i tingene, da Mette tog kokkejakken på igen. Ikke for at lave mad til gæsterne, men for at deltage i konkurrencen om at blive Årets Kok.

- Fordi jeg ikke er dansk statsborger, kunne jeg ikke stille op til DM for kokke, men Mette var ret tændt på idéen, husker Rainer Gassner.

- Det var egentligt, fordi der skulle ske et eller andet i forhold til restauranten og for at få noget omtale. Og så er jeg ret meget et konkurrencemenneske, tilføjer Mette Gassner.

Det gik ikke godt de tre første gange Mette stillede op til konkurrencen. Faktisk blev hun dårligere placeret, hver gang hun forsøgte.

- Jeg tror, jeg fik en 10. plads, tredje gang jeg stillede op. Jeg blev mega sur på mig selv. Men så gik der stædighed i den, og jeg tænkte: Det kan fandeme ikke passe. Så snart vi var kørt ud af parkeringspladsen, var jeg begyndt at træne inde i hovedet til næste gang, siger hun.

Fjerde gang blev lykkens gang. I månederne op til konkurrencen arbejdede Mette i restauranten om aften og mødte klokken otte næste morgen i køkkenet for at træne.

- Det var hårdt, men vi tvivlede sådan set aldrig på, at det kunne lade sig gøre, siger Mette Gassner

Blåstempling fra flere kanter

Titlen som Årets Kok 2011 blev en art blåstempling af restauranten, og lige så stille kunne Rainer og Mette lave den mad, de havde lyst til. Pludselig kunne de godt få folk Fredericia til at spise andet end bøffer. Og efter et par gode anmeldelser i aviserne, begyndte det at for alvor at rulle.

Det næste store spring skete i 2017, da Ti Trin Ned blev optaget i den famøse Michelin-guide med en stjerne. Det hjalp med at fylde restauranten på de stille dage - onsdag og torsdag - og betød, at Mette og Rainer kunne holde lukket om tirsdagen og dermed få mere tid til familielivet.

Men alt det er, som man siger, historie. Med flytningen står parret over for en ny fase i deres arbejdsliv, og efter 17 år er gejsten og drivkraften uformindsket. Det kræver dog, indrømmer Rainer, en vis viljestyrke og holdånd:

- Det vigtigste er, at vi står op hver dag og har lyst til at tage på arbejde. Alle kan have en dårlig dag, og man skal kunne bede om hjælp og turde at lade andre tage føringen, når det er nødvendigt. Det er altså vigtigt at have et team, som man kan trække på, og som man stoler på. Så er der andre aftener, hvor man føler, man kan klare det hele selv, siger Rainer Gassner.

Michelin-stjernen, som restauranten altså beholdt i 2019, har måske nok betydet noget i forhold til at skabe opmærksomhed om restauranten. Især i forhold til udenlandske gæster. Tilgangen til maden er dog den samme, som den altid har været.

- Meningen med vores mad har altid været at lave et måltid, som er velsmagende, velkomponeret og afstemt med vine. Derudover skal råvarerne komme fra lokalsamfundet. Vi har Himmerigsskov, hvor vi dyrker alle vores grønsager. Vi har et fantastisk sammenarbejde med Ladegaard Duroc, som leverer vores grise. Kalvekød og ænder får vi fra Ravnsminde. Vi håber på et tidspunkt at finde en producent, der kan levere ferske kyllinger. Jeg ved godt, at det er svært og dyrt at få dem slagtet og kontrolleret, men det lykkedes med grise, og det er lykkedes med kalv, så mon ikke det kan lade sige gøre med kyllinger også, siger Rainer Gassner.

De første tre aftener efter åbningen på Toldkammeret var med "venligtsindede" gæster. Der var sågar stamgæster som havde været med til den første aften på Ti Trin Ned for 17 år siden. - De betalte selvfølgelig selv, men der kan jo ske småfejl, når man rykker ind et nyt sted, siger Rainer Gassner (anden fra højre). Billedet er fra en prøvemiddag før den officielle åbning. Arkivfoto: Peter Leth-Larsen

Som en uge i solen

Bæredygtighed er i det hele taget vigtigt, mener Mette og Rainer Gassner. Kvalitet handler ikke om, at man kun bruger midten af mørbraden eller kun får fire kuverter ud af en torsk. Det handler om at lave den perfekte ret ud af den råvare, man arbejder med - om det så er grønsager eller kød.

- Vi kan ikke producere noget og kassere 80 procent af det, fordi vores ego siger, at det er ikke godt nok. Så må vi finde ud af at gøre det godt nok. Tag vores pastinakker for eksempel. De blev ikke specielt gode i år, men vi havde 800 kilo, så hvad gør vi ved dem. Det endte med, at vi lavede en dessert, fordi de var så søde, og gæsterne var vilde med den, siger Rainer Gassner og tilføjer.

- Lige nu kører vi grisekæber som hovedret; det ville mange af mine kolleger ikke turde røre med en ildtang. Jeg kan ikke se, hvorfor jeg skulle bruge en formue på noget stinkende dyrt kød, der kommer fra Japan, når jeg kan bruge nogle vidunderlige svinekæber, der kommer fem kilometer herfra, hvor vi kender landmanden og har klappet grisen. Jeg synes, at det er for nemt bare at tilføje umami med kaviar eller trøfler, og jeg tror ikke, det er det, Michelin kigger på.

Spørgsmålet er så, om Mette og Rainer kigger efter stjerne nummer to.

- Det vil jeg ikke sige. Vi er ude efter hele tiden at gøre alting bedre, men jeg synes ikke, man skal jagte en stjerne. Hvordan kan man det? Vi får jo ikke noget feedback. Har man fået en stjerne, laver man helt sikkert noget godt, men vi kan ikke få bekræftet, hvad der skal til for at få nummer to. Man bilder sig selv en masse ting ind, om at man måske skal have nogle dyrere stole eller finere vine, men det hjælper ikke noget og i stedet bliver man låst, siger Rainer Gassner

Dyrt inventar og dyrere råvarer ville også betyde dyrere kuvertpriser. Og netop det, at de har formået at holde priserne nogenlunde stabile på Ti Trin Ned, selv efter de fik Michelin-stjernen i 2017, er noget Mette og Rainer er specielt stolte af.

- De første uger efter vi fik stjernen var der mange udenlandske gæster. Især fra nabolandene Norge, Sverige og Tyskland, men også fra Belgien og Holland. Det er folk, der lige skal have vinget af, at de har været på den nye Michelin-restaurant. Men vi er mest stolte over, at det er lykkedes os at bibeholde vores "gamle" gæster. De kommer stadig meget fra Trekantsområdet. Vi er ikke blevet for fine til dem. De er vigtige og er vores grundlag for at kunne drive restauranten.

Samtidig er parret dog klar over, at det stadig koster en betragtelig sum penge at spise på deres restaurant.

- Vi er meget bevidste om, at mange af vores gæster skal spare op for at få råd til at spise hos os. Man kan nærmest få en charterrejse for de samme penge. Det er også det, jeg siger til vores personale: Hver gæst skal føle det, som har de fået syv dages ferie med sol, når de går herfra, slår Rainer Gassner fast.

Installationen på væggen her er skabt af kunstneren Annette Bjarnhoff. Den er lavet i porcelæn og inspireret af koraller. Arkivfoto: Peter Leth-Larsen
0/0

Tophistorier

Annonce
Livsstil For abonnenter

Succesforfatter Liza Marklund: Lykken ligger i at være der for andre

Annonce
Annonce
Livsstil

- Jeg har brug for en vedholdende stimulering og udfordring af mit tankesæt

Mad og drikke

Smagen af havet er stadig søstærk i Hav & Bøf

Tophistorier