Rejser

Flymad: Dansk mormormad rykker ind hos Singapore Airlines

Køkkenchef Morten Krogholm, Kokkeriet, har taget traditionelle danske retter og "omformuleret", så de ikke ligner det, man kender fra mormors køkken, men som smager stort set på samme måde. Her stegt flæsk med persillesovs rabarbergelé. Foto: Singapore Airlines
Michelin-restauranten Kokkeriet har blandt andet nyfortolket stegt flæsk med persillesovs, som skal serveres på businessclass.

Passagerer på verdens måske mest prisvindende flyselskab, Singapore Airlines, kan om mindre end en måned få serveret dansk "mormormad" på ruten mellem København og Singapore. Stegt flæsk med persillesovs er den første hovedret, der introduceres over for de mange nationaliteter, der flyver med selskabet.

Singapore Airlines og restauranten Kokkeriet, som i mere end 10 år har haft én stjerne i Michelin-guiden, har i næsten halvandet år arbejdet på at udvikle to forretter og to hovedretter til businessclass-passagererne. Det lange forløb siger noget om, at flymad er noget mere kompliceret at fremstille end almindelig restaurantmad for slet ikke at tale om, hvad vi hver især selv roder med derhjemme. Tilberedningen og fødevaresikkerheden er den helt afgørende forskel, og køkkenchefen på Kokkeriet, Morten Krogholm, indrømmer da også, at han troede, at opgaven var lidt nemmere, end den viste sig at være.

- Jeg måtte gøre vold på mig selv - for eksempel skal retterne tilberedes ved noget højere temperatur, end jeg er vant til, og det har været en stor udfordring at skabe retter, der også i praksis kan beholde den høje kvalitet, når det personlige touch ikke er muligt.

De nye retter skal ifølge Allan Hoffery, salgschef i Singapore Airlines, gerne gøre op med, at flymad er kedelig eller i bedste fald gennemsnitlig, ligesom selskabet gerne vil vise, at nordisk mad er andet end Noma (den efterhånden verdenskendte københavnske restaurant, som lige nu har to stjerner i Michelin-guiden).

Mormormaden, som bliver serveret for passagererne i en - kan vi roligt sige - nyfortolkning, blev præsenteret på Kokkeriet i København, hvor en lille gruppe journalister fik mulighed for at smage de nye retter. Til stede var også Casper Vedel Jensen, executice chef i Gate Gourmet Scandinavia, som er flykøkkenet, der skal føre Morten Krogholms tanker ud i livet.

Han ønsker ikke at oplyse, hvad de enkelte flyselskaber betaler for et måltid på businessclass, men han vil gerne afsløre, at Singapore Airlines er blandt de selskaber, der ofrer mest på maden. Og også, at der selv på businessclass kan være flere hundrede procent forskel på billigste og dyreste måltid afhængigt af luftfartsselskab.

Når det tager så lang tid at udvikle flymaden, hænger det blandt andet sammen med, at Gate Gourmet skal være i stand til at servere måltiderne så tæt som muligt på det, Morten Krogholm fra Kokkeriet havde forestillet sig. Det kræver mange justeringer og smagninger, og der er ingen tvivl om, at det er kokken, der må rette ind, for, som Casper Vedel Jensen fra Gate Gourmet siger:

- Der er ingen kompromiser i vores verden.

Det er velkendt, at smags- og lugtesansen reduceres betragteligt, når man befinder sig i et fly i 10 kilometers højde over Jorden, men overraskende nok testes nye retter ikke i flyene. Folk som Casper Vedel Jensen, der i øvrigt har en lang karriere i restaurationsbranchen bag sig, ved præcis, hvordan en given ret vil smage i luften, når han først har smagt den på landjorden.

Det har hidtil været et særsyn, at Michelin-kokke har kreeret mad til flyselskaber, men for asiatiske selskaber er det lige nu attraktivt at få fat i europæiske topnavne. Asien har ikke på samme måde som Europa "signatur-kokke", og det er en af grundene til, at en dansk restaurant pludselig kommer i spil.

Sammy Shafi, ejer af Kokkeriet, synes modsat også, at det er "en stor ting" at få lov at servere for Singapore Airlines, og at det er spændende at få mulighed for at rykke ved folks opfattelse af flymad.

Stegt flæsk med persillesovs

Kokkeriets opskrift (én person) til brug på Singapore Airlines:

Flæsk:
125 g confiteret svinebryst
2 dl svinefond

Svinebrystet steges sprødt og glaseres i svinefond.

Kartoffelchips:
20 g kartoffel

Kartoflen skrælles og skæres tyndt på et mandolinjern, blancheres i saltvand
og friteres i neutral olie.

Friteret persille:
20 g bredbladet persille

Plukkes i blade og friteres i neutral olie. Pas på – det sprutter.

Syltet kartoffel:
25 g kartoffel

Kartoflen skrælles og skæres på et mandolinjern i 2,5 mm og stikkes ud i
passende størrelse.

1 dl vand
1 dl eddike
1 dl sukker

Blandingen koges op og den varme syltelage hældes over kartoflerne.

Kartoffelpuré:
60 g kartoffel
50 g smør
3 g salt

Kartoflen skrælles og koges i vand uden salt og pureres. Vendes til sidst med
smør og salt.

Sauce:
Svinefond (fra tidligere ret)
1 ml persilleolie

Blandes sammen.

0/0
Rejser For abonnenter

Fransk filmby: Engang lagde en kærlighedshistorie i Cannes grunden til det danske kongehus

Rejser

Ballerup: Middelaldermarked med ridderturnering

Rejser

Graffitigaden i Gent

Rejser

Nantes: Prøv en ridetur på 12 meter høj, mekanisk elefant

Rejser For abonnenter

Sækkepiber, halshugninger og enhjørninger: Fem oplevelser i Edinburgh

Rejser For abonnenter

Svinkløv-branden: Det genopstandne badehotel - læs om forpagternes værste nat og tankerne om det nye hotel

Rejser

Kommentar: Tag kun en lille bid af L.A. og bliv gladere