Annonce
Mad og drikke

Et kig ind i Jamie Olivers maskinrum

Jamie Oliver lægger sidste hånd på pastaretten. Derhjemme har Oliver-familien tre til fire kødfrie dage om ugen. Sådan har det været i fem år, og det på ingen måde et problem, selv om Jamie Oliver efter eget udsagn elsker kød. Foto: Paul Stuart
Når den engelske stjernekok Jamie Oliver udgiver en ny kogebog, er det en begivenhed. Bevares, det afstedkommer ikke så stor ståhej, som når J.K. Rowling udkom med en ny Harry Potter-roman, men det er stort nok til, at Penguin, Jamie Olivers engelske udgiver, inviterer journalister fra hele Europa til London for at dække udgivelsen.

- Hvis det her kunne blive min mest succesfulde bog, så ...

Jamie Oliver afslutter ikke sin sætning. Han har meget på hjerte, og tiden er knap - ikke kun i forhold til klimaet og folkesundheden, som ligger ham meget på sinde. Helt konkret er en time, 60 minutter, 3600 sekunder, al for kort tid for Jamie Oliver til at komme af med alle sine pointer, og han taler i ufuldendte sætninger, som snakker han med en god ven, der helt forstår, hvad han mener.

Jamie Oliver læner sig ind over sin kokkekniv. Foran ham sidder en gruppe på fem journalister langs en bar. Fire kvinder og mig. Vi er her for at dække udgivelsen af hans seneste kogebog, “Grønt”.

Mens jeg sidder der og kigger på en af planetens mest populære kokke, kan jeg ikke lade være med at spekulere over, om verden virkelig har brug for endnu en kogebog? Findes der ikke i forvejen hundredetusindevis af opskrifter fra alle verdenshjørner: fra Teheran til Tokyo, Mexico City til Marrakech. Der er livsstilskogebøgerne mod forhøjet kolesterol, irriteret tyktarm og for lavt selvværd, myriader af diætbøger, der lover dette og hint, men som sjældent bringer velsmag eller lykke. Og er man i tvivl, kan man slå det hele op på nettet, hvor et bolværk af bloggere også står klar med den seneste kur mod kræsenhed.

Så hvad skal vi med endnu en Jamie Oliver-kogebog? Den 26. af slagsen.

Det spørgsmål har jeg tænkt mig at snige ind, hvis jeg får mulighed for det.

- Jeg skrev den her bog for otte år siden og er meget stolt af den. For første gang i min karriere valgte jeg at lade den ligge på hylden og vente. Nu håber jeg bare, at det var det rigtige valg. Hvis nu grøntsager og det at være vegetar omsider ... Vi mennesker er gode til at opfinde etiketter, der skiller os ad - vegetar, pescetar og så videre - men i bund og grund handler det bare om god mad, fortsætter Jamie Oliver.

- Hov, vi har lidt mundgodt til jer. Jeg laver et par retter fra bogen, og når jeg er færdig, kan vi gå herover og spise, siger han og peger på et bord, som er dækket op med indbydende retter fra den nye kogebog.

Det er ikke til at mærke på stjernekokken, at han dagen forinden har været igennem nøjagtig samme setup for de engelske journalister. Han er charmerende som altid. Det skinner heller ikke igennem, at han tidligere på året er gået konkurs med alle sine engelske restauranter på nær én.

Her i sit hovedkvarter er Jamie Oliver i sit rette element: i et køkken foran et publikum.

Annonce

- Vi mennesker er gode til at opfinde etiketter, der skiller os ad - vegetar, pescetar og så videre, men i bund og grund handler det bare om god mad. Jamie Oliver

En stjerne fødes

Det hele begyndte for Jamie Oliver i et andet køkken på restauranten River Café i London for godt 20 år siden. Mens han var der, lavede BBC et juleprogram fra den legendariske restaurant. Dagen efter at programmet var sendt, blev den unge Jamie Oliver, ifølge overleveringen, ringet op af fem produktionsselskaber, som gerne ville give ham hans eget tv-program.

Indtil da havde Jamie Oliver levet et forholdsvis almindeligt liv. Han voksede op i landsbyen Clavering i Essex sammen med sin søster, Anne-Marie. Forældrene, Trevor og Sally, ejede og drev pubben The Cricketers, hvor Jamie Oliver hjalp til i køkkenet allerede fra en ung alder.

Som 16-årig begyndte han på Westminster Catering College i det nordlige London. Da han var færdig med sin uddannelse, fik han job på The Neal Street Restaurant, dengang en af landets bedste italienske restauranter.

Herefter kom han til The River Café, hvor han var i tre et halvt år, indtil han blev opdaget og fik sit første tv-program, "The Naked Chef", i 1999. Siden er det blevet til 37 tv-programmer - senest programmet “Jamie’s Meat-Free Meals” (Jamies kødløse måltider), som lanceres samtidig med den nye kogebog, "Grønt".

Bog til sin far

I dag er Jamie Oliver en milliardforretning. Han er ikke længere bare Jamie Oliver. Det er han måske nok privat, hvor han på 19. år er gift med Juliette Norton, som han mødte, da han var 18 år, og som han har fem børn med, men uden for hjemmets fire vægge er han et brand. Han er en forretningsmand med et hav af mennesker, der er afhængige af, at der flyder penge gennem systemet.

Som hæren af medarbejdere her i Jamie Olivers hovedkvarter i det nordlige London, der løser et hav af opgaver, der får det hele til at se ubesværet ud for selve hovedpersonen.

- Jeg tænker, jeg laver salaten først og så pastaretten. Når den er varm og lækker, går vi over og spiser og hygger os, siger Jamie Oliver og begynder at snitte salaten samtidig med, at han holder øjenkontakt med sit publikum.

Mens han tilbereder den første ret, en enkel salat med majs og popcorn, fortæller han om, hvordan han har haft sin far i tankerne, da han skrev bogen:

- Han er en typisk, kødspisende englænder. For ham er det ikke et rigtigt måltid, medmindre der er en ordentlig portion kød på bordet. Så bogen er en blanding af to ting. Jeg ville have nok opskrifter på comfort food som risotto, pastaretter, karryretter og tærter: Mad, der får dig til at føle, at du får kys og kram. Og så har jeg været rundt i verden for at besøge samfund, der bruger grøntsager på en anden måde, end vi gør her i Vesten.

Journalisterne, som var inviteret til boglanceringen i Jamie Olivers hovedkvarter i Londen, kom fra henholdsvis Ungarn, Australien, Frankrig og Polen. Halvvejs gennem forløbet, stødte en journalist til fra Spanien, så jeg fik lidt mandligt selskab. Foto: Paul Stuart

Tips og tricks

Der lyder et gisp, da stjernekokken med de bare næver tager, hvad jeg må antage er, to brandvarme majskolber direkte fra grillen. Publikums forskrækkelse skifter til anerkendelse, da han med en kæk kommentar om, hvor varme majsene er, og uden at fortrække en mine begynder at skære majsen af kolben og direkte ned i salaten. Han kan sit kram både som kok og entertainer:

- Normalt vil man bruge en mayonnaisedressing til en majssalat, men en gennemsnitlig mayonnaise er bare dårlig olie, dårlige æg og elendig eddike. Hvorfor ikke gøre det sundere og mere smagfuldt ved at lave en lækker dressing på yoghurt, siger Jamie Oliver.

Det ser meget nemt ud, og hele retten tager ikke mere en 10-15 minutter at tilberede. Skåret salat med majs og snittede forårsløg. Lidt chipotle-tabasco i popcornene. Blåskimmelost, cheddar, engelsk sennep, worcestershire-sauce, eddike og en smule hvidløg i yoghurten, og "Bob’s your uncle", som er London-slang for ”hvor svært kan det være”.

- Tippet til at lave en god dressing er, at den skal være på nippet til at være for sur, når man smager på den alene. Så bliver den perfekt, når den blander sig med det vand, der er i salaten, siger Jamie Oliver og vender dressingen i salaten og hælder popcorn over.

Varme majs fra grillen til salaten. Jeg vil fraråde, at man tager dem med de bare næver som Jamie Oliver. Foto: Paul Stuart

Timing er alt

Jeg har endnu ikke haft mulighed for at stille mit spørgsmål. Samtalen i køkkenet har kredset om andre emner. Hvad laver Jamie Oliver til sine egne børn? Kan de lide det, han serverer for dem?

Borbála Fiala fra det ungarske web-medie WMN vil gerne tilbage til, hvorfor Jamie Oliver valgte at vente otte år med at udgive bogen.

- Jeg ved det lyder utroligt prætentiøst ... grøntsager er vores tids madfortælling. Vegetarsamtalen er overordentlig vigtig. Om det så handler om penge, sundhed eller vores planet ... jeg vidste, at hvis jeg var udkommet med den for otte år siden, ville bogen blive en nogenlunde succes. Men jeg vidste, at det bedste, jeg kunne gøre, var at vente. Det var ikke nemt. Det var lidt som at være gravid og så i sidste øjeblik krydse benene og vente og vente og vente, siger Jamie Oliver og høster et par grin.

- Men er du ikke bange for, at du har ventet for længe? Der er folk som Ottolenghi (Yotam Assaf Ottolenghi, en israelsk-engelsk kok, restaurantejer og kogebogsforfatter, red.) og andre, der har skabt sig et navn som vegetarkokke. Halter du ikke bagefter? spørger den australske journalist Latika Bourke fra Fairfax Media.

- Nej. Det mener jeg ikke. Problemet er at være forud for sin tid. Ottelenghi har støbt fundamentet. Jeg er mureren. Sådan ser jeg på det. Det er ikke kun Ottolenghi. Der er også andre, der har lavet vidunderlige, smukke bøger ... Det, jeg prøver at sige, er, at mens jeg ville have elsket at gøre det, de har gjort, så prøver jeg at sælge det her til min far, siger Jamie Oliver.

Man kan nærmest høre hjerterne omkring baren fyldes med moderlig ømhed.

53 minutter og 53 sekunder. Så lang tid fik vi med Jamie Oliver, inden hans personlige assistent gelejdede ham videre til næste programpunkt. Foto: Martin E. Seymour

En ret til hele familien

Jamie Oliver hiver stikket hjem og går i gang med næste ret. En pastaret med en sovs lavet på gule peberfrugter drysset med ristede pistacienødder og revet parmesan. Ikke for mange elementer, så han kan holde samtalen kørende samtidig. Han bygger videre på sit momentum.

- Hvordan vi får vores børn til at spise flere grøntsager er en anden, vigtig samtale. Jeg bliver tit spurgt, hvordan man kan lave mad, som hele familien kan lide: voksne, teenagere, småbørn. Det er det liv, jeg lever, og den her ret går lige ind derhjemme. Seks, syv ingredienser - og så tager det ikke længere tid end at koge pastaen.

Han rister nogle gule peberfrugter med løg og hvidløg på en pande. Tilsætter salt og eddike. Op i en blender med lidt parmesanost. Fusilli-pasta koges al dente, sovsen hældes over, og retten drysses med knuste pistacienødder og revet parmesan.

- 10-12 minutter, så er den færdig. Jeg tænker, det er en dejlig, nem ret til en hverdagsaften, hvor mor og far har travlt og kommer sent hjem fra arbejde. Jeg ved ikke med jer, men det er mit liv. Aftensmaden kan godt være en udfordring, siger han og gør retten færdig.

Pastaret med "sunshine sauce" lavet af Jamie Oliver selv. En dejlig frisk ret, som dog manglede salt. Foto: Martin E. Seymour

Brunch i Betlehem

Jamie Oliver forklarer, at det er vigtigt at yde en ekstra indsats for at få smag i retterne, når man ikke bruger kød.

- Det kan være med eddike, urter, krydderier, svampe, tomater, ost, karrypasta, miso, worcestershire-sauce. Det er ret vigtigt for at skabe noget struktur og dybde i retterne, siger han og fortæller om sit nye tv-show, hvor han rejser rundt i verden og besøger steder, hvor grøntsager har en mere fremtrædende rolle i diæten end her i Vesten.

- Jeg ville gerne lære noget fra de forskellige kulturer og komme væk fra ... Vi tog for eksempel til Delhi, som er en af de byer i verden med flest vegetarer og flest gadehandlere. At se dem gøre grøntsagerne til helten i alle deres retter, var for mig ... det er svært at forestille sig. Vi var i Tel Aviv, Betlehem og Jerusalem, som betragter sig selv som jordens veganerhovedstad. I Tel Aviv fik vi for eksempel en fantastisk svampe-shawarma lavet med hjerte og intelligens. Skåret som en kødkebab ned i et penslet fladbrød med karamelliserede løg: Smagte det godt? Det kan du bande på, slår han fast.

Et svar af en slags

Retterne i tv-showet er af gode grunde ikke med i bogen, da den blev skrevet for otte år siden. Rejseprogrammet er mere tænkt som en inspiration til folk, som gerne vil skære ned på kødforbruget. For Jamie Oliver handler det nemlig ikke om at fjerne kødet helt fra kosten.

Jeg synes, tiden er inde til at spise flere grøntsager. Måske bare skære kødet væk en gang om ugen. De penge, man sparer, kan man bruge på kød af en højere kvalitet. Jeg synes bare, det er sundt at diskutere - også med al den snak, der er om miljøet. Men også folkesundheden.

Her ser jeg mit snit til at snige mit spørgsmål ind. Det tager udgangspunkt i bogen “Kødfrie dage” af den danske blogger Nadia Mathiasen, som jeg fortæller Jamie Oliver om.

- Hvor mange af de her kogebøger skal der til, for at vi forstår budskabet?

- Masser. Hvor mange gange skal man diskutere brexit? Masser. Hvor mange gange skal man se cricket eller fodbold? Masser. Bare fordi det er fornuftigt, betyder det ikke, at folk gør det rigtige. Vi lever i en verden, hvor vi har mere information end nogensinde før, men pris og bekvemmelighed spiller også ind. Der, hvor jeg er lidt anderledes ... grunden til, at jeg ventede otte år med bogen, var, at folk endelig begynder et tage grøntsager alvorligt, og i tv-programmet besøger vi lande, der netop gør det ... Den største kompliment er vel, hvis steder som KFC og Domino’s får bedre vegetartilbud, og det er jeg sikker på, de gør. Det lyder måske ikke så glamourøst, men det er et fremskridt. Flere valgmuligheder er fremskridt, lyder hans svar.

Vi træder et par skridt væk fra køkkenet og bevæger os hen til buffeten med retter fra bogen. Retter, som Jamie Oliver nok ikke har haft tid til at lave, men som har hans signatur. De smager som forventet. Fortræffeligt.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder

Forslagene efter Hilde-sagen: En dyr omgang tidsspilde

Siden nyopererede Hilde-Kristin Reed Mogensen Kristi Himmelfartsdag sidste år lagde en selfie op på Facebook, er hendes navn blevet til et begreb. Hilde-sagen får de fleste læsere af Dagbladet til at tænke på benhård tolkning af sygedagpengeregler og på jobafklaring på kanten af sygesengen. Dagen før sin operation fik Hilde besked fra kommunen om, at hun få dage efter ville komme i et såkaldt jobafklaringsforløb og få frataget sine sygedagpenge til fordel for den lavere ressourceforløbsydelse. Sygedagpengeperioden på 22 uger var udløbet, og kommunen fandt ikke grundlag for at forlænge perioden. En shitstorm, en lang række artikler i Dagbladet samt et par kommunale kovendinger senere er Hilde i dag færdig med sin efterbehandling og håber at være kommet fri af kræften. Hun er også lige så stille på vej tilbage til sit job som dyrlæge i Tim. Samtidig er kommunen færdig med sin 'efterbehandling' af denne og andre sygedagpengesager, og det har nu ført til en henvendelse til beskæftigelsesminister Peter Hummelgaard med forslag til ændringer af lovgivningen. Sygedagpengeperioden bør, mener kommunen, forlænges fra 22 til for eksempel 30 uger. Det vil selvfølgelig give den syge mere tid til at blive rask - men det er værd at minde kommunen om, at uanset om fristen er det ene eller det andet antal uger, så er en henvendelse som den, Hilde fik dagen før en alvorlig kræftoperation, helt hen i vejret. Men honnør for udspillet! Knap så højt løfter vi på hatten over de andre forslag fra kommunen. At det skulle gøre nogen forskel, om man kalder det jobafklaringsforløb eller jobudviklingsforløb, skal man vist have den store diplomuddannelse i bureaukrat-dansk for at forstå visdommen i. Det er nu en gang indholdet og ikke den sproglige indpakning, som betyder noget. Tilsvarende lyder forslaget om en landsdækkende kampagne, der skal fremhæve meningen med og værdien af jobafklaringsforløb, ærlig talt som en dyr omgang tidsspilde. Et godt råd: Brug i stedet kræfterne og pengene på at administrere både menneskeligt og fornuftigt i forhold til de muligheder, loven giver. Det kunne for eksempel have sparet Hilde for en opslidende kamp med myndighederne.

Annonce